Deliciile Maghrebului

TIPĂREȘTE

Generalități

Mă grăbesc să mai bag una de-ale mele, că dup-aia vine postul Crăciunului și nu vreau să dați cu pietre după mine;). Când am scris despre Meknes (vezi impresii, vezi impresii), aveam în gând și un articol despre bucătăria lor variată și condimentată. În niciun caz nu pretind că știu la fel de multe câte aș ști despre gastronomia spaniolă de exemplu, dar am fost de câteva ori în Maroc, o dată în Algeria și o dată în Tunisia, m-am informat înainte de fiecare plecare, așa cum fac mereu, pentru că mă reped la mâncarea locală precum o nemâncată, și am gustat destule. Aceste rânduri se vor o simplă creionare a ceea ce putem mânca atunci când vizităm Maghrebul. Să vedem ce iese.

De la primul meu prânz în Casa, acum mai bine de șapte ani, când am fost sfătuită să bag ghearele-n chiar și-n cuscus, m-am gândit cam cu ce bucătărie ar aduce bucătăria de pe aceste coclauri. Și, cam ca peste tot, concluzia este că are influențe și de colo și de colo, adică din gastronomia mediteraneană în partea de vest, dar și din cea bereberă (una din cele două origini importante din Maghreb) și cea africană (în părțile din sud mai degrabă, și prin Mauritania...). Ce nu a ajuns în Maroc este influența turcă, imensul imperiu oprindu-se puțin înainte de această țară. Este însă prezentă în Algeria și Tunisia, și uite cum am căutat eu disperată în Alger verișoarele sarmalelor noastre, care aici se numesc dolma.

Denominatorul comun. Este binecunoscută norma halal a Islamului, adică animalele trebuie sacrificate cu vărsare de sânge (dacă stăm bine să ne gândim, și la noi este o practică extinsă, mai puțin probabil în industrie), și nu se manânca porc. Carnea de pasăre și cea de miel stau la baza felurilor de mâncare, dar elementul cel mai comun, ca să zic așa, este cuscusul.

Condimente. Harissa și ras al hanut sunt amestecurile de condimente cele mai folosite (pe ultimul, de culoare roșie sau galbenă, depinde de componente, mi-l cumpăr și eu de fiecare dată, și apoi stă luni și ani întregi prin dulap până mă hotărăsc eu să fac o cină tematică, și atunci... mă duc la o carmangerie arabească și nenea de acolo îmi pregătește ad-hoc frigăruile; dar când deschid dulapul, călătoresc instantaneu în nordul Africii, chiar și numai pentru asta merită să cumpăr condimentele lor;)).

Menta este omniprezentă. Ca și curiozitate, mie nu îmi place menta, dar în Maroc mereu beau ceai cu mentă, fierbinte tare și la patruzeci de grade. Bineînțeles că dacă veniți pe la mine, am și de-ăla în dulap, cum să n-am? Acuma... să nu credeți că e vreun ceai special, cum am crezut eu acum câțiva ani. Îmi zice șefu’ o dată să-i aduc ceai marocan. Mă duc eu în souk frumușel și cer ceai marocan. Băiatul de la tarabă îmi dă o cutie de ceai verde chinezesc. Zic nu bre, eu vreau ceai marocan. El îmi inghesuie cutia-n geantă zicându-mi că beau ceai verde cu mentă și ăla e ceaiul lor. Bine, ulterior am căutat și eu cutii mai... arăbești, ca să... bingo, deja știți!!... să le pun în dulap.

Ca și tehnică de conservare, în cele trei țări unde am fost se practică uscatul cărnii la soare, după ce i s-a dat bine cu sare și condimente. Ei, și-n Spania se face acest lucru, că doar nu degeaba zic francezii, spre revolta spaniolilor, că Africa începe la sud de Pirinei. Când R. îmi spune (nu de puține ori) că ei au fost un imperiu odată (ei, adică spaniolii), îi mai aduc și eu aminte zicala galilor.

Tajine, sigur știți ce e ăla tajine. L-ați mâncat la restaurant și ați și cumpărat vasul în care acasă poate fierbeți sarmale (dacă e mai mare) sau pe care îl țineți pe post de bibelou (dacă dimensiunile nu corespund).

Echivalentul proverbului nostru La masă nu se vorbește, Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm (cândva mă apucasem de arabă, de una singură; m-am lăsat păgubașă...), mă face să-mi dau seama că citiți cu toții în liniște, și că deja salivați. Așa că sfătuiesc poporul să se oprească aici cu cititul dacă nu a păpat încă.

Despre ingrediente, feluri de mâncare și ce-am mâncat eu pe-acolo

Bucătăria maghrebiană îmbină mult de tot dulcele și săratul. Eu m-am obișuit și chiar îmi place. E bine, însă, de știut, de către cei care nu agreează aceste combinații mai neobișnuite la noi. Au totuși ceva în comun cu bucătăria noastră: multe feluri tradiționale sunt destul de... grele, pregătite cu mult, foarte mult ulei. Ne spunea Chantal, de la Riad Safir, că au trecut luni bune până au reușit să o facă pe bucătăreasa lor să consume ulei cu măsură. Pe mama ar încânta-o, că și ea cam la fel face;). Anumite feluri trebuiesc fierte ore întregi, ca și sarmalele noastre. Iar bărbații nu prea intră în bucătărie. Așadar nu m-aș mărita niciodată cu un marocan;).

După discuții interminabile cu marocanii mei de-a lungul anilor, concluzia ar fi că au patru feluri principale: cuscusul, prezent la orice masă (și care cam ține loc de pâine), bastilla sau pastilla, care e un fel de plăcintă ori de carne de porumbel, ori de fructe de mare..., mechui de miel, echivalentul unui lechazo spaniol, adică miel de lapte (nu mă spuneți la spanioli, că sigur dau cu pietre după mine) și djej mcharmel, cu carne de pui, lămâi acrite (cum adică acrite? , veți spune pe bună dreptate; ele oricum sunt acre; ei bine, ca varza murată) și măsline. Lămâile astea le găsești peste tot, eu una nu prea mă omor, deși lămâia cruda mi-a plăcut dintotdeauna.

Am avut norocul să mănânc de toate, și toate mi-au plăcut. Cel mai mult am mâncat tajine, ba cu carne de pui, ba de miel, ba cu prune uscate fierte, ba cu curmale... Acest fel, însoțit de o salată marocană, te satură bine. Dacă luați masa la terase prin piețe, nu vă uitați cu lupa la vasul cu același nume în care vă este adus. Câteodată poate fi cam... plin de grăsime;) (ah, ce fină sunt). Eu nu am pățit nimic niciodată, dar aviz amatorilor mai sensibiloși.

Pastila am mâncat-o de două ori. În Agadir am cerut de porumbel, chelnerul a încurcat borcanele și mi-a adus-o de fructe de mare, Abdel a urlat la el de muream de rușine și la plecare bietul om m-a așteptat la ieșire cu un buchețel de trandafiri!! Anul ăsta am mâncat o pastilla excepțională de carne de porumbel (și cu scorțișoară pe deasupra) în Meknes, la restaurantul Chez Kenza, despre care ar fi interesant să pot scrie odată din considerente de... personal. Poveștile cu și despre oameni sunt preferatele mele.

Mechui am mâncat de câteva ori, dar mereu îmi voi aduce aminte de... prima dată. Terasa unui restaurant în drum spre Agadir (când încă nu era autostrada gata). Abdel cere mechui pentru toți patru, pe mine întrebându-mă dacă îmi place mielul. Bucăți de frigărui de miel pe două platouri, și multe farfurioare cu fel și fel de condimente. Și-ncep marocanii mei să ia bucata de carne, cu mâna evident, s-o perpelească prin prafurile alea colorate și să mănânce cu jind. Bineînțeles că i-am imitat imediat, urmând proverbul spaniol: Acolo unde te duci, fă ce vezi. Gustul ăla de miel fraged, care se topea în gură, amestecat cu fel și fel de arome condimentate, nu se poate uita niciodată, chiar dacă am mai mâncat și altădată, și la restaurante mai de fițe.

Cuscusul merită o mențiune aparte pentru că este un aliment de bază. Se fierbe la abur, dar eu, când îl fac, adică din joi în Paști, îl fierb cu puțină apă și-l dezleg cu margarină (se lipește ca o pastă în timpul fierberii). Este ieftin și se asociază cu mâncarea de duminică, adică de vineri de la ei, dar este nelipsit în orice restaurant, și vine însoțit de legume, carne, pui, și mai rar de pește (spre nord).

Nu am mâncat încă vestita supă harira, cu de toate, pe care o mănâncă marocanii la lăsatul serii și spartul ajunului pe timpul Ramadanului. Chiar și aceasta este însoțită de curmale.

În Algeria am avut trei experiențe diferite. În prima seară am rămas să mâncăm în hotel, unul de pe vremea lui Pazvante. Când am intrat în restaurant, cinșpe mii de ochi de mascul m-au priponit. Multe din picioarele acelor ochi (ah, că nu știați că și ochii au picioare? și eu ce să vă fac? aflați acum;)) erau în șlapi. Era decembrie, dar bărbații erau în rochii de seară, fără breteală, e drept, și șlapi. Vremea le permite acest lucru. Mă dusesem cu lecția făcută și am cerut dolmas, un fel de sărmăluțe pregătite un pic mai altfel și fără carne de porc, evident, și un burek, un fel de plăcintă cu carne, ouă prăjite și ceapă, asemănătoare oarecum cu pastilla marocană. Crasă eroare, și nu din cauza felurilor în sine. Restaurantul, ca și hotelul, aveau o reputație cam neaaah, aveam să aflăm a doua zi (și scuuump, nene, scump). Mâncarea a fost super nașpa, sleioasă, veche, n-am putut să mănânc ce cerusem, am fost nevoită să împărțim la doi niște ouă prăjite... A doua zi, în schimb, într-un mic restaurant din centrul Algerului, m-am săturat cu o mîncare de miel gătită cu prune uscate și scorțișoară, și am băut citronadă. Am fost apoi invitați la o cină într-un restaurant de lux, unde am mâncat un pește de care și acum îmi aduc aminte... Domnul Majid, taximetristul recomandat de ambasadă care ne-a însoțit peste tot în zilele alea ne-a dat, la plecare, o cutiuță cu fursecuri colorate și... duuuulci, din care bineînțeles că am cumpărat vreo două kile în Tunis în zilele următoare.

Apropo de Tunisia: din păcate aici cred că am gustat cel mai puțin din mâncarea lor tradițională. Am stat la un hotel de super lux, cu un restaurant pe măsură, și când șefu’ a văzut ce și cum se mânca, n-a mai fost chip să-l scot de acolo… Bufetul era extraordinar de bogat (eu, care m-am dus de foarte puține ori la pensiune completă) și eu mă tooot învârteam să caut mâncăruri de-ale lor. De exemplu, mi-ar fi plăcut să găsesc ceva din carne de cămilă. Data viitoare. Îmi aduc aminte că erau multe preparate din carne de oaie și bou și că am măncat o ciorbă cu paste, tot chorba se zice și la ei, m-a încântat acest lucru. Tajinul este diferit la tunisieni : e un fel de quiche gratinat pe bază de carne și de legume. Mielul e la el acasă și aici, și mechuiul este asemănător cu cel din Maroc.

Salatele se pot face de legume fierte sau proaspete. Ca și garnitură la miel, de multe ori am mâncat morcovi micuți fierți, sau conopidă fiertă... Stropiți cu ulei de măsline, sunt întotdeauna buni. Una din cele mai populare salate, căreia ei îi zic salată marocană, este cea de roșii cu castraveți și ceapă, tocate mărunt, ca la noi. Cât despre usturoi, acesta este un pic diferit față de ce cunoaștem noi, e mai rozaliu și are o aromă puțin diferită. Eu am mâncat odată, în Marakech, les sept salades du chef, mă rog, așa se numea felul respectiv. Erau șapte farfuriuțe cu diverse salate așezate pe un suport asemănător cu cel folosit la noi la nunțile de la țară dacă vă amintiți. De prisos să vă zic că mi-au plimbat bolta palatină prin palate cu sultani și Mohamezi fără număr...

Legumele sunt și ele prezente în combinație cu felurile de mai sus, și nu numai. De exemplu, vara se mănâncă foarte multe vinete. Vinetele prăjite stropite cu miere și atât de apreciate în Andaluzia de unde credeți că vin? De la vecinii de peste strâmtoare.

Fructele sunt multe și bune. Portocale la greu (nu e nevoie, cred, să amintesc freshurile de la orice colț de stradă), lămâi la fel, rodii, căpșuni și un lung etcetera. În Spania vin mii de camioane frigorifice cu fructe și câte un biet disperat ascuns pe sub el...

Fructele uscate au un rol super important aici. Curmalele mai ales, despre care se spune că sunt afodisiace, se mănâncă în cantități considerabile;). Ele sunt, de fapt, alimentul multor popoare nomade. De asemenea se găsesc măsline peste tot, și ulei de măsline, foarte bun, deși și mai bun (și muuult mai scump) este cel de argan.

Despre pâine… ce să vă zic… Eu sunt înebunită după pitele lor, care se vând la orice colț de stradă, foarte ieftine, și pe care soră-mea mă pune să i le aduc la pungă; ea le congelează și scoate una câte una… Mai e una care arată aproximativ ca o clătită mai groasă, are cam aceeași consistență și se servește la micul dejun de obicei, însă eu prefer pita pe care o veți vedea în poze.

Apa de trandafiri (zhaar) este folosită la deserturi, dar nu numai. Tot vedeam eu mereu bărbații la terase cu un pahar de ceai și unul cu un lichid transparent pe masă. Măi să fie, mă gândeam. Ăștia țuica nu beau, să fie doar apă chioară? Lichidul ăla avea legătură cu munții de petale de trandafiri care se vând la orice colț de stradă. De asemenea, se poate bea și apă de floare de portocal. Despre sucuri nu are rost să vorbesc, iar anul ăsta am gustat și lebenul, pe bază de lapte acru, care se bea foarte rece. Pe căldurile alea a fost un deliciu.

Băuturile alcoolice, așa cum ne putem imagina, se găsesc la scală mai redusă, ca în orice țară musulmană. Whiskyul marocan, adică ceaiul de mentă, este băutura lor națională. Fiindcă tot lucrez în sector, sunt ceva zone cu viță de vie, iar vinul (de calitate slăbuță) este produs mai mult pentru import. Am sănătosul obicei să cumpăr o sticlă de vin pe oriunde merg, și al lor nu m-a dat pe spate. Marocanii mai beau lapte de migdale, și mai știu și de un lichior de smochine prin zonele cu evrei, când o prietenă marocană evreică mi-a vorbit odată de originile evreilor în Maroc. Într-o discotecă din Agadir am băut cel mai scump mohito din viața mea: 13,5 euro!! Mă lipsesc pe viitor.

Să nu credeți acum că nu sunt și marocani care consumă alcool. Peste tot există excepția de la regulă. Când sora-mea a fost (înaintea mea) în Maroc, s-a gândit ea să ducă niște cadouri părinților prietenei ei. O eșarfă pentru mama și... o sticlă de vin pentru tata. Tata nu bea, om în vârstă, cu frică de Dumnezeu. Dar s-a găsit un unchi pe-acolo care să-i dea de cap. Păi!! Noi, anul ăsta, am luat în bagaj două sticle, una pentru noi și una pentru francezi. Ne-a zis Chantal că dacă are control spune că noi le-am adus. Nu au voie să comercializeze băuturi alcoolice decât cu permis special, care nu merită solicitat decât dacă este un local cu discotecă frecventat de mulți străini, bineînțeles.

Deserturile marocane. Sunt frumoase și... dulci rău de tot. Eu dacă mănânc mai mult de-o prăjiturică mi se apleacă. Folosesc multe curmale și multă miere, și sunt lipicioase tare. Mereu cumpăr câte un kil și-mi ademenesc toți prietenii, și toți mă refuză politicos. Glumesc, bineînțeles.

(Ce mai tradiții! ;))

Zice și obligă tradiția (na belea!) că bărbații nu au voie să intre în perimetrul bucătăriei. Ei pot doar să servească ceaiul de mentă și eventual să facă în grădină grătarul (ca la noi) și mielul la cuptor. Bineînțeles că nu mai este cazul. Soră-mea a fost cu prietena ei marocancă, deci a avut marele noroc să stea printre ei câteva zile. A vizitat rude, etc. Și așa mi-a spus că femeile nu au cuvânt în societate, dar în casă ele taie și spânzură. Colegul Moha îmi confirmă în fiecare an acest lucru, ba îmi și zice că s-a-ntors lumea cu fundu-n sus și că femeile sunt la putere acum;).

Mi-a plăcut sfatul care ți se dă odată cu o rețetă de mâncare: Cântarul... sunt ochii tăi. Aceeași Chantal ne-a făcut cadou și o cărticică cu rețete marocane. Dacă la carnavalul viitor nu schimb țara, poate îi fac inaugurarea. Apropo, ați încercat vreodată o cină tematică acasă, cu mâncare și (măcar încercare) de haine dintr-o anumită țară? Recomand, mai ales iarna, când călătorim mai puțin. E o terapie excelentă. Numai să nu dați în depresie de dorul de ducă.

În loc de concluzii

Bucătăria din Maghreb este o bucătărie făcută cu rețete moștenite din gură-n gură, pregătită cu pasiune și mai ales... la foc lent. Parfumul de șafran, scorțișoară, cuișoare, gustul dulce-sărat al oricărui tajine, mierea lipicioasă și migdalele de pe prăjituri, prospețimea portocalelor stoarse sau nu... toate acestea și mult mai multe vă vor însoți peste tot pe unde veți umbla în aceste țări pline de contraste.

---

VIZUALIZĂRI: 4530 TIPĂREȘTE ARTICOL + ECOURI — SAU ARTICOL fără ECOURI